SAUCE HOLLANDAISE AU SUPREME

Après avoir casse six jaunes d’œuf dans une casserole à ragoût , vous y mêlez un peu de beurre très fin , du sel, du poivre fin , de la muscade lApée , une cuillerée à ragoût de sauce allemande et une idem à bouche de glace de volaille ; remuez cette sauce sur un feu très doux , et , à mesure qu’elle se lie , vous y joignez un peu de beurre à trois ou quatre

reprises, en ayant le soin de la remuer sans cesse. Au. moment du service vous y versez un peu de bon vinaigre ordinaire , afin de la rendre appétissante et relevée; ajoutez un bon morceau de beurre.