GARNITURE DE CHOUX BROCOLIS

Epluchez par petits fragments deux têtes de chouxfleurs brocolis , d’égale grosseur autant que possible; puis vous les faites blanchir dans un poêlon d’office , avec un peu de beurre et de sel , afin de les conserver violets. Ayez soin de les retirer un peu fermes de cuisson. Après les avoir égouttés sur une serviette , vous les mettez bien légèrement dans un plat à sauter contenant un peu de velouté demi-lié ,

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. 187 un peu de glace , une pointe de sucre et de muscade râpée. Cet assaisonnement doit être en ébullition avant d’y joindre ce légume fragile, qui s’égraine aisément. Sans ce soin , il vaudrait mieux le servir en buisson, après l’avoir blanchi , et le masquer ensuite de sauce , comme cela se pratique ordinairement ; mais il est préférable de le servir selon les procédés décrits ci-dessus. Leur qualité étant de beaucoup sunérieure en les mêlant à la sauce , nous devons nous décider à donner des soins à sa cuisson à point , et cela est peu de chose pour le praticien jaloux de sa réputation. Il s’agit seulement de les choisir d’un grain ferme et serré.