GARNITURE DE FONDS D’ARTICHAUTS A LA VÉNITIENNE

Après avoir tourné selon la règle (i) quatre artichauts , vous les faites blanchir à l’eau bouillante , avec un peu de sel. Dès que le foin quitte aisément le fond , vous les rafraîchissez , les égouttez , en retirant le foin, et coupez chaque artichaut en huit parties égales, que vous parez légèrement, afin d’arron-

(1) Voilà de ces choses que l’analyse ne saurait apprendre aux personnes qui ne sont point du métier. La pratique a des résultats qu’on ne peut décrire, puisqu'il est démontré que le travail de la main peut seul parvenir à donner aux racines et aux légumes que nous tournons une forme aussi ronde que pourrait le faire le tourneur par le mouvement régulier de sou tour. Ainsi, par exemple, je dirai aux jeunes praticiens qu’ils doivent tenir la pointe du couteau entre le pouce et l’index de la main droite tandis qu’ils tiennent du bout des doigts de la gauche le légume qu'ils ont intention de tourner ; ils doivent l’approcher de la pointe du couteau, qui doit rester immobile, tandis que la main gauche doit faire tourner par son mouvement, et celui des doigts, le légume, afin de le tourner peu à peu , au point qu’il devient d’une rondeur régulière et parfaite , en conservant sa forme et son épaisseur. Je le répète , voilà de ces choses que I habitude du travail seule peut donner. Aussi ai-je toujours recommandé, et recommandé-je plus que jamais aux apprentis, de s’attacher, en commençant leur état, à s’essayer à tourner des champignons avec soin ; puis il leur est si facile d apprendre, puisque tous les jours il ne dépend que d’eux de tourner les racines destinées à garnir la marmite ; par ce résultat ils pourront aisément tourner une pomme en poire pour le travail de la pâtisserie et des entremets de sucre, ainsi que les entremets et garnitures de cuisine comme carottes , navets, concombres et fonds d’artichauts.

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. l8g dir les carrés vifs. Celte opération terminée, vous les faites cuire dans une casserole à ragoût contenant de l’eau bouillante dans laquelle vous avez joint un peu de beurre, de sel , et un jus de citron. Faites-les mijoter sur. un feu doux ; lorsqu’ils sont cuits à point , vous les égouttez , et les sautez dans la sauce indiquée à la vénitienne. Servez-les en buisson. -

Observation.

On sert également ces fonds d’artichauts, préparés ainsi qu’il vient d’être démontré, avec les sauces à la ravigote printanière , à la tomate , à la hollandaise , au suprême, à la Soubise , à la lyonnaise et à la provençale.