GARNITURE DE GROSEILLES VERTES A MAQUEREAUX

Prenez un demi-litre de groseilles vertes dans leur primeur, puis vous en coupez la floraison et la queue; faites-les blanchir dans un poêlon d’office selon la règle ; ayez soin de les égoutter dès qu’elles s’écrasent facilement sous la pression des doigts ; alors vous les égouttez, et les mêlez dans la sauce indiquée à la maître-d’ hôtel liée, ou bien dans la sauce au fenouil.

Observation.

Cette garniture se sert avec les maquereaux cuits à l’anglaise (à l’eau de sel) ; l’addition des groseilles vertes dans cette sauce la rend aigrelette et un peu âpre ; on ne la sert guère que pour des étrangers.