GARNITURE D’AIL A LA PROVENÇALE

Vous épluchez avec soin vingt-quatre petites gousses d’ail , puis vous les faites blanchir à grande eau • et , dès qu’elles cèdent aisément sous la pression des doigts, vous les rafraîchissez ; une heure après, vous les égouttez , et les faites mijoter quelques minutes dans une casserole à ragoût contenant deux cuillerées à ragoût de sauce allemande , dans laquelle vous avez joint un peu de beurre frais , un peu de glace de volaille , une cuillerée .à bouche de persil haché et blanchi , une pointe de poivre de Cayenne, et un jus de citron. Servez.

Observation.

La garniture de rocamboles et celle d’ail se ser-

TRAITÉ DES RxYGOUTS ET GARNITURES. 1

vent également tour à tour à la sauce indiquée à la bordelaise et à la sauce allemande , ainsi qu’il est démontré ci-dessus; mais elle ne convient réellement que dans le midi de la France , où l’ail est fêté

et choyé.