GARNITURE DE MARRONS DE LYON

Après avoir retiré avec la pointe du couteau la première peau à un demi-cent de marrons de Lyon , vous les jetez à l’eau bouillante, et, dès que la seconde peau quitte aisément sous la pression des doigts, vous les mondez , les lavez à l’eau fraîche , puis vous les faites cuire dans un plat à sauter contenant une grande cuillerée de consommé , une idem de blond de veau, un peu de beurre et trois gros morceaux de sucre (pour prendre le café); faites-les mijotera très petit feu pendant une heure et demie , et ensuite vous les faites tomber à glace sur un feu modéré au moment du service, ,puis vous les dressez en buisson pour garniture.

Remarque essentielle.

Je n’ai pas cru devoir donner de détails en maigre sur les ragoûts et garnitures, composés de truffes, de champignons, de morilles, de racines et légumes , analysés dans les deux chapitres précédents; mes confrères en supprimeront seulement les sauces grasses pour les remplacer par des sauces en maigre ; ces III. i3

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divers ragoûts et garnitures prendront alors les noms que je leur ai assignés.

Je vais donner de nouveaux ragoûts et garnitures, ainsi que la cuisine en maigre le réclame.

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. 1 g5