SAUCE MAIGRE A LA HOLLANDAISE AU SUPREME

Supprimez l’allemande et la glace de volaille pour les remplacer par de la sauce et de la glace de poisson : voilà la seule différence.

Observation .

Cette sauce hollandaise , ainsi marquée , est des plus savoureuses pour servir toute sorte de poisson de mer et de rivière, cuits à l’eau de sel ou grillés , et également pour servir des entrées de volaille et des entremets de légumes, ainsi qu’on le verra par la suite.

La presque totalité des cuisiniers font la sauce hollandaise composée seulement de jaunes d’œuf, de beurre, de vinaigre , de sel et de poivre ; mais le fameux Laguipierre, en ajoutant à cette sauce un peu de velouté (ou d’allemande) et de glace de volaille, i’a rendue succulente et parfaite. Par l’addition du velouté , il a donné à cette sauce assez de corps pour lier et cuire les jaunes d’œuf à point ; tandis que la sauce hollandaise ordinaire est sujette à tourner le beurre en huile en se décomposant aisément lorsqu’elle attend. Les cuisiniers qui restentstationnaires sont tout étonnés que les hommes habiles ne fassent pas comme eux, et qu’ils osent perfectionner les arts et métiers par de savantes méditations.

SAUCE KARICK A L’iNDIENNE.

Mettez dans une casserole à ragoût quelques tranches de jambon maigre , un oignon émincé , un bouquet assaisonné, deux maniveaux de champignons émincés, trois clous de girofle, une bonne pincée de piment, une idem de poivre de Cayenne, et un peu de massis ; ajoutez deux cuillerées à ragoût de consommé de volaille ; faites mijoter cet assaisonnement «à très petit feu , passez-le à la serviette et dégraissez-le ; lorsqu’il est un peu réduit ,vous y mêlez de la sauce allemande; lorsqu’elle est réduite à point, vous y ajoutez une petite infusion de safran afin de la colorer d’un beau jaune , puis vous la passez à l’étamine ; au moment du service , vous y mettez un peu de beurre et trois maniveaux de petits champignons tournés et leurs fonds ; quelques personnes ajoutent a cette sauce de petits cornichons bien verts et tournés en olives : elle doit être de haut goût ; le Cayenne doit un peu se faire sentir.

Second procédé.

Au lieu de mettre de la sauce allemande , vous la remplacez par du velouté, que vous réduisez avec l’essence de l’assaisonnement; puis vous y mêlez une liaison et passez la sauce à l’étamine.

SAUCE MAIGRE DE KARICK A L’iNDIENNE.

Vous remplacez le jambon par une petite anguille coupée en tronçons; l’allemande , ou le velouté , par

de la sauce allemande maigre ; le reste du procédé est absolument le même que ci-dessus.