RAGOUT EN MATELOTTE AU VIN DE CHAMPAGNE

près avoir habiilé une petite anguille de Seine, vous la coupez par tronçons, puis vous la faites cuire dans une marinade maigre préparée selon la règle ; faites mijoter vingt à vingt-cinq minutes, et retirez l’anguille du feu; pendant sa cuisson vous avez préparé selon la règle un demi-litre de petits oignons blancs, dans la cuisson desquels vous avez joint la moitié de la marinade de l’anguille; ensuite faites cuire dans l’eau bouillante, avec un peu de sel et de vinaigre, six laitances de carpes bien dégorgées. Après quelques bouillons, vous les retirez du feu ; maintenant vous joignez deux maniveaux de champignons dans la sauce maigre indiquée Matelotte au vin de Champagne ; donnez quelques légers bouillons ; au moment de servir, vous égouttez l’anguiile et la placez sur le plat, autour de l’entrée qu’elle doit garnir ; ajoutez çà et là des groupes de petits oignons que vous masquez ensuite avec la sauce, et dressez des champignons également en groupes en les égouttant avec la cuillère percée ; égouttez les laitances, et placez-les sur les tronçons d’anguille ; versez le reste des petits oignons

T JR AIT Ê DES RAGOUTS ET GARNITURES. 197

avec le reste de la sauce dans une saucière , et servez.