RAGOUT EN MATELOTTE A LA BQURGUIGNOTTE

A l’égard de ce ragoût, vous procédez pour sa préparation ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous employez la sauce maigre matelolte indiquée à la bourguignotle ; puis vous ajoutez à la garniture de l’entrée quelques groupes de queues d’écrevisses, six croûtons parés en cœur passés au beurre et glacés, et quatre belles écrevisses préparées pour garniture ; servez le reste de la sauce dans une saucière avec quelques champignons, oignons et queues d’écrevisses.