RAGOUT EN MATELOTTE A LA PERIGORD

Contisez aux truffes douze petits filets de soles ; puis vous les roulez sur eux-mêmes, ainsi que cela se pratique pour les attéreaux ; faites-les cuire dans un petit plat à sauter beurré, avec feu dessus et dessous; retirez-les dès qu’ils sont fermes au toucher; ensuite vous mettez deux mani veaux de champignons tournés et leurs fonds dans la sauce maigre indiquée Sauce au brochet au vin du Rhin ; ajoutez un émincé de quatre truffes sautées au beurre avec un grain de sel ; donnez quelques ébullitions ; ajoutez encore une trentaine de queues d’écrevisses; faites seulement ébullitionner , et versez la moitié de cette garniture sur le plat, et, autour de l’entrée, vous placez les

filets de soles , et serv ez le reste de la sauce dans une

saucière.