RAGOUT EN MATELOTTE A LA GENOISE

Sautez (au beurre) en escalopes les filets d’une petite truite de Seine ; puis vous parez en grosses olives quatre truffes noires coupées par fragments, et les faites bouillir quelques secondes dans la sauce maigre indiquée à la génoise, en y joignant deux maniveaux de champignons avec leurs fonds ; ensuite vous avez haché les parures de truffes que vous avez mêlées dans un peu de farce de merlans, avec laquelle vous avez formé six quenelles que vous avez pochées (au bouillon maigre)se!on la règle. Au moment de servir, vous égouttez les escalopes, les placez sur un plat et les masquez avec un peu de ragoût ; puis vous placez autour de l’entrée quelques petits groupes de petits oignons préparés pour matelotte ; ajoutez les quenelles aux truffes, et servez le reste de la garniture dans une saucière.