RAGOUT EN MATELOTTE A LA PARISIENNE

Faites selon la règle une douzaine de petites quenelles de chair de brochet au beurre d’écrevisses moulées à la cuillère à café. Au moment de servir, vous les pochez au bouillon de racines; ensuite faites cuire selon la règle six laitances de carpes bien dégorgées ; donnez quelques ébullitions à la sauce indiquée sauce au vin de Champagne , joignez-y deux maniveaux de champignons sans leurs fonds , les noix

de trois douzaines d’huîtres préparées de la manière accoutumée , et vingt-quatre queues d’écrevisses dont les coquilles vous ont servi à faire le beurre pour la farce des quenelles; faites ébullitionner la garniture, puis vous en versez la moitié sur le plat ; ptacez-y l’entrée, mettez à l’entour quatre petits groupes de trois quenelles, et entre chacun d’eux une laitance et demie également groupée en hauteur ; servez le reste de la garniture dans une saucière.