RAGOUT EN MATELOTTE NORMANDE

Préparez selon la règle trois douzaines de moules et trois idem d’huîtres pour garnitures (voir les*SVmces aux huîtres et aux moules ) ; puis vous coupez en deux six gros éperlans ; retirez la tête et la queue, afin qu’il ne vous reste que les tronçons. Au moment du service, vous les mettez à l’eau bouillante avec un peu de sel, et les retirez du feu ; faites cuire également quatre laitances de carpes; faites bouillir ensuite la sauce maigre indiquée sauce matelotte à la normande ; joignez-y deux maniveaux de champignons; donnez quelques ébullitions; ajoutez les moules et les huîtres ; retirez la sauce du feu, pour éviter qu’elle bouille; égouttez les éperlans, placez-les sur le plat d’entrée , masquez-les avec de la garniture d’huîtres; placez les laitances autour de l’entrée; ajoutez quelques groupes de queues de crevettes, puis huit ou dix petits croûtons ronds passés au beurre et glacés ensuite ; servez le reste de la garniture dans une saucière.