RAGOUT EN MATELOTTE A LA MARINIERE

Sautez [au beurre (1)] en escalopes les filets d’une petite anguille préparés de la manière accoutumée. Sautez également les filets d’une sole ; puis vous faites bouillir la sauce indiquée à la bourguignotte , en y joignant un maniveau de champignons. Ensuite vous égouttez l’anguille et les filets de soles , et les dressez sur le plat. Ajoutez des groupes de petits oignons préparés pour matelottes ; masquez le tout avec la sauce. Ajoutez des croûtons et des écrevisses parés et glacés ; servez le reste de la sauce dans une saucière.