RAGOUT D’ESCALOPES DE SAUMON A LA REGENCE

Parez en petites escalopes une petite darne de saumon, et les sautez au beurre selon la règle. Au moment de servir, vous les égouttez, les dressez sur le plat, et les masquez avec le ragoût de truffes indiqué à la régence. Servez le reste du ragoût dans une saucière.

(i) Eu général, pour sauter les tilets de poisson, on doit les assaisonner de sel , d’un peu de poivre et de muscade râpée, les masquer ensuite de beurre tiède . et les faire cuire feu dessus et dessous.