RAGOUT D’ESCALOPES DE SAUMON A LA PARISIENNE

Préparez en escalopes une petite darne de saumon, ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous faites bouillir la sauçe indiquée à la parisienne , en y mêlant deux maniveauxde champignons et leurs fonds; ajoutez la noix de six douzaines d’huîtres préparées de la manière accoutumée , et vingt-quatre queues d’écrevisses. Donnez une seule ébullition , et retirez la garniture du feu; ensuite vous égouttez les escalopes , et les dressez autour de l’entrée désignée; puis vous les masquez avec de la garniture , dont vous servez le reste dans une saucière.

RAGOUT d’escalopes DE SAUMON A LA RAVIGOTE PRINTANIERE.

Après avoir préparé selon la règle (voir Escalopes de saumon à la régence') une petite darne de saumon en escalopes, vous les sautez au beurre, avec un peu de sel et de poivre fin ; puis vous ajoutez deux maniveaux de champignons dans la sauce maigre indiquée à la ravigotte printanière , que vous tenez bien chaude, étant placée dans le bain-marie ; après quoi vous en versez la moitié sur le plat , et posez les escalopes de saumon , sans les saucer , autour de l’entrée à garnir; ajoutez quelques groupes de laitances de carpes préparées de la manière accoutumée. Versez le reste de la sauce dans une saucière; et servez.

Observation .

Cette sauce ne doit pas bouillir après l’addition de la ravigote, afin de la conserver d’un beau vert printanier. Ensuite je ferai remarquer à mes confrères que nous servons également des escalopes de saumon ou de truite en ragoût pour garniture, en y joignant des champignons, ou des truffes, ou des queues de crevettes ou d’écrevisses , en variant ces ragoûts par les sauces à la Soubise, à la vénitienne, à la hollandaise, à la bourguignotte, à la génoise, à la Périgueux et à la financière. Toutes ces sauces, bien entendu, doivent être préparées en maigre dès que ces ragoûts devront servir pour la cuisine du jeûne. Cependant tous les ragoûts et garnitures qui seront contenus dans ce chapitre pourront également se servir toute l’année en y joignant des sauces grasses ou maigres.