DU VELOUTÉ, DE LA BÉCHAMEL, ET DE L’ALLEMANDE

n même temps que vous avez marqué l’espagnole, vous avez beurré légèrement le fond d’une casserole du diamètre de quatorze à seize pouces; placez-y çà et là quelques lames de maigre de noix de jambon ; ajoutez une noix , une sous-noix, et un quasi de veau, deux grosses poules et le bouillon (1) nécessaire pour

(1) On cloil rigidement observer que le bouillon ne soit nullement coloré, attendu que le peu de couleur qu'il serait susceptible d’avoir nuit singulièrement à la réduction du velouté , qui alors, au lieu d’être blanc, contracte une teinte terne et jaunâtre qui devient fort désobligeante, comme par exemple dans la béchamel , qui, au lien d’avoir celte belle teinte blauche qui doit la distinguer, sera par ce résultat chargée d’une teinte grisâtre.

TRAITÉ DES GRANDES SAUCES. l5

en masquer les viandes à leur surface. Alors vous placez la casserole couverte sur un fourneau ardent, Fécumez avec soin , et dès que le mouillement est presque réduit , vous devez couvrir le feu avec de la cendre rouge, afin d’obtenir la quintessence du suc des viandes. Sitôt que la réduction a lieu, vous avez soin de piquer le veau et les poules avec la pointe du couteau. 11 est important d’observer maintenant que la glace du velouté ne doit pas se colorer. Essuyez les parois de la casserole avec une serviette mouillée , remplissez ensuite la casserole de grand bouillon , et dès que l’ébullition a lieu , placez-la sur l’angle du fourneau; vous écumez le velouté et le couvrez; masquez le feu de cendres rouges, afin que l’ébullition soit légère et réglée. Lorsque les viandes sont cuites, vous les égouttez et passez le mouillement du velouté par une serviette ouvrée, et le remettez aussitôt sur le feu. Lorsqu’il est bouillant, vous en versez quatre grandes cuillerées dans une grande casserole contenant une livre de beurre fin en roux d’un blond à peine sensible. Etant parfaitement délayé et très lisse , vous y mêlez de nouveau deux cuillerées de mouillement , après quoi vous versez le tout dans la casserole au velouté ; placez-la sur un fourneau ardent; l’ébullition ayant lieu , vous placez la casserole sur l’angle du fourneau ; et après avoir écume le velouté, vous y joignez trois maniveauxde champignons tournés (sans citron) , que vous émincez , puis un bouquet assaisonné de la manière accoutumée. Couvrez la casserole , et ayez soin d’observer que l’ébullition soit douce et réglée. Une heure et demie après, vous dégraissez le velouté, puis

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vous y versez une grande cuillerée de consommé bouillant. Dès que la surface du velouté s’est couverte de beurre, vous le dégraissez de rechef, en y mêlant de temps en temps du consommé afin de le clarifier bien parfaitement. Dès que la graisse a disparu et qu’une écume blanchâtre la remplace (i), vous séparez le velouté en deux parties égales. Deux hommes doivent prendre les sauces et les réduire selon la règle ( Voir Y Espagnole ) à grand feu , et sans les quitter, afin d’éviter qu’elles s’attachent au fond des casseroles. Lorsqu’elles sont réduites à point , vous versez , par intervalles, dans l’une d’elles , trois pintes de bonne crème double (que vous n’avez pas fait bouillir), ce qui doit vous donner bientôt une béchamel suave, blanche et parfaite (2) ; vous la passez à l’étamine blanche dans une terrine , puis vous y mettez line cuillère à bec , vous la remuez , et la couvrez d’un couvercle de casserole.

(1) Vous la passez à l'étamine dans une grande terrine , et l'employez en travaillant les petites sauces : ainsi, lorsque vous avez , par exemple , une petite sauce allemande pour une entrée , vous devez en mettre trois grandes cuillerées dans une casserole à ragoût , puis vous les réduisez en y joignant un peu de consommé bien dégraissé; lorsqu’il est réduit à point, vous y mêlez une liaison de deux ou trois jaunes d’œufs préparée sclonla règle; passez celte sauce à l’étamine.

Je le répète, mon procédé est plus rapide, puisqu’on constituant la moitié de mon velouté (après l’avoir clarifié et réduit) en sauce allemande, elle devient alors la mère-sauce d’une infinité de petites. C'est ce que mes confrères verront bientôt dans cette partie des sauces.

(2) Il est essentiel de faire réduire cette sauce par un homme qui aime son état : car un borame insouciant la laissera gratiner aisément, et c’est le pire qui puisse arriver à celte sauce, qui, du reste, fait grand honneur au marquis de Béchamel, qui imagina l'addition de la crème au velouté, et donna son nom à celte excellente sauce.

Maintenant nous revenons à l’autre casserole de velouté, qui doit se trouver réduit à point. Vous en versez peu à peu la moitié dans une casserole, dans laquelle se trouve une liaison de huit à dix jaunes d’œufs, avec un peu de beurre fin et de muscade râpée. Vous placez cette casserole sur le feu, en ayant le soin de remuer avec la cuillère de bois , et avec promptitude, en appuyant sur le fond de la casserole, afin que le velouté ainsi lié jette une vingtaine de bouillons: par ce résultat l’œui se trouve parfaitement cuit, et la sauce allemande ne relâchera pas, ainsi que cela arrive trop ordinairement , parce qu’aussilôt que la sauce commence à bouillir, la crainte qu’on a qu’elle ne se décompose la fait retirer avant qu’elle soit cuite, ce qui fait qu’elle se relâche, étant placée au bain-marie pour la servir , et qu’elle ne peut plus masquer son entrée. Aussi, je le répète, les cuisiniers qui lient l’allemande ou telle autre Sauce que ce soit doivent les réduire quelques instants et â grand feu , afin que la liaison d’œufs soit parfaitement atteinte à la cuisson.

Lorsque l’allemande est parfaitement liée, vous la passez à l’étamine blanche dans une petite terrine, vous y mettez une cuillère à bec , vous la remuez, et placez dessus un couvercle de casserole, afin que l’action de l’air ne puisse point altérer le dessus de la sauce, que vous devez remuer de temps en temps, ainsi que nous l’avons indiqué pour la sauce espagnole.

Relativement au reste du velouté réduit , vous le passez également dans une terrine, afin de l’employer dans de certaines petites sauces qu’il est né- II. 2

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cessa ire de lier au moment. Ainsi je procéderai, à regard de cette sauce, selon les principes usités ordinairement, et mes confrères jugeront par là si mon nouveau procédé n'est pas plus accéléré , sans être

inférieur en rien, puisque les résultats sont les mêmes.

SAUCE BÉCHAMEL.

Cette sauce est décrite tout au long au travail du velouté, analysé ci-dessus.