RAGOUT ( MAIGRE ) D’ESCALOPES DE TURBOT A LA HOLLANDAISE AU SUPRÊME

Parez en petites escalopes un très petit turbot, et le placez dans un plat à sauter beurré ; ajoutez un peu de sel. Au momentduservice, vouslessaulezeny joignant du beurre, afin que les escalopes en soient masquées; ensuite vous les égouttez et les dressez autour de l’entrée indiquée ; puis vous les saucez avec une partie de la sauce maigre hollandaise au suprême que vous avez préparée selon la règle; servez le reste de la sauce dans une saucière.

RAGOUT (MAIGRE) D’ESCALOPES DE FILETS DE BARBUE A LA SAUCE AUX CHAMPIGNONS.

Parez en petites escalopes une toute petite barbue, et la sautez au beurre au moment de servir ; puis vous les égouttez, les dressez autour de l’entrée, et les masquez avec de la sauce maigre indiquée aux champignons (voir Traité des sauces ) ; servez le reste dans une saucière.

RAGOUT (maigre) D’ESCALOPES DE FILETS DE SOLES A LA VÉNITIENNE.

Après avoir levé les filets d’une sole, vous les lavez et les parez en escalopes pour les sauter au beurre à l’instant du service ; alors vous les égouttez, les dressez autour de l’entrée, et les masquez avec une partie de la sauce maigre indiquée à la vénitienne, dont vous servez le reste dans une saucière.

Observation.

Je ne décris point les détails des ragoûts que nous sommes dans l’usage de faire avec les filets de merlans (la peau des filets doit être conservée), de limandes, de cartels, de grondins et de vives, puisque ces filets se préparent absolument de même que les filets de soles, en les variant par les sauces à la ravigote printanière, à la Soubise, à la Richelieu, et gé-

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néralement avec toutes les sauves contenues dans le