A LA FRANÇAISE
Levez les filets de trois rougets d’Océan. Après les avoir lavés, vous les parez en escalopes, et les placez dans un plat à sauter grassement beurré, et vous semez dessus un peu de sel et de muscade râpée ; ajoutez le beurre nécessaire , et, au moment de servir, vous les faites cuire feu dessus et dessous ; puis vous les égouttez, les dressez autour de l’entrée, et les masquez avec la sauce indiquée sauce à la française, dans laquelle vous ajoutez deux maniveaux de champignons et trois douzaines d’huilres préparées selon la règle.
RAGOUT ( MAIGRE ) D’ESCALOPES DE FILETS DE MAQUEREAUX A LA MAITRE-D’HOTEL .
Levez les filets à deux moyens maquereaux laités ; après les avoir lavés, vous les parez en petites escalopes et les placez dans un plat à sauter beurré , après quoi vous versez dessus une maître -d’hôtel fondue, et les faites cuire feu dessus et dessous. Etant prêt de servir, vous les égouttez, les dressez pour garniture autour d’une entrée ; puis vous versez dessus la sauce indiquée à la maître-d’hôtel liée ; puis vous placez dessus les laitances, que vous avez fait cuire à l’eau de sel avec une pointe de vinaigre et de jus de citron.
Observati 07i.
Nous sommes dans l’habitude de servir aussi des ragoûts d’escalopes de filets de maquereaux à la sauce aux champignons, à la sauce ravigote, à la sauce hollandaise, à la sauce aux huîtres, à la sauce aux moules, à la sauce aux crevettes et aux écrevisses. Les ragoûts d’escalopes de filets de rougets d’Océan se servent également avec les sauces précitées.
RAGOUT ( MAIGRE ) D’ESCALOPES d’ëSTURGEON A LA FINANCIÈRE.
Faites cuire dans une mirepoix maigre (au vin de Madère) un fragment d’esturgeon. Lorsqu’il est froid, vous l’égouttez et le parez avec soin en petites escalopes que vous placez dans un petit plat à sauter ; versez dessus le fond de la mirepoix, que vous avez passée au tamis de soie après l’avoir parfaitement dégraissée ; ensuite vous avez préparé selon la règle la sauce maigre à la financière (voir cette sauce) ; puis vous y joignez trois douzaines de moules, trois idem d’huîtres préparées de la manière accoutumée , un maniveau de champignons et une vingtaine de petites truffes tournées en olives. Au moment de servir, vaus égouttez les escalopes d’esturgeon, que vous avez fait ébullitionner dans leur fond ; après les avoir dressées en garniture autour de l’entrée indiquée, vous les masquez avec une partie de la sauce financière; ensuite vous ajoutez dessus quelques groupes de laitances de carpes préparées comme de coutume ; servez le reste de la sauce dans une saucière.
RAGOUT (MAIGRE) d’ëSCALOPES D’ESTURGEON A LA RÉGENCE.
Préparez votre escalope d’esturgeon selon les procédés décrits ci-dessus; puis vous avez également confectionné la sauce à la régence ainsi que nous l’avons démontré au Traité des yetites sauces ; au moment de servir, vous dressez vos escalopes et les masquez de la sauce à la régence dont vous servez le reste dans une saucière.
Observation.
J’ai servi des escalopes d’esturgeon pour garniture avec des garnitures d’écrevisses , de crevettes , de homards, de champignons, de morilles, de mousseserons, d’huîtres, et de moules; mais seulement l’une de ces garnitures doit composer un ragoût avec une escalope d’esturgeon. Ensuite j’observerai à mes confrères que les fragments de darne d’esturgeon cuit à la broche, à la mirepoix, à la marinade , ou au court-bouillon qui aurait servi pour entrée, peuvent être employés dans les ragoûts précités.
RAGOUT (maigre) D’ESCALOPES DE FILETS D’ANGUILLE AUX CHAMPIGNONS.
Ap rès avoir habillé une moyenne anguille de Seine , vous en parez les filets en escalopes , et les sautez au beurre au moment de servir ; puis vous les égouttez , les dressez et les masquez avec une partie
de la sauce indiquée aux champignons (Voir le T?'aitë des sauces ), dont vous servez le reste dans une saucière.
La lamproie se prépare de* même que l’anguille ; par conséquent mes confrères agiront à l’égard de ce poisson selon les détails précités pour l’anguille.
