A LA PÉRIGUEUX

Préparez votre escalope d’anguille en suivant les détails précités, puis vous les dressez et les masquez avec une partie de la sauce indiquée ià la Périgueux, dont vous servez le reste dans une saucière.

RAGOUT ( MAIGRE ) d’ÉPERLANS ET DE QUEUES d’ÉGRE VISSES A LA VENITIENNE.

Après avoir habillé douze beaux éperlans , vous en supprimez la tête et la queue, et coupez chacun d’eux en deux parties; étant prêt à servir, vous les faites cuire au beurre avec une pointe de sel et de muscade râpée ; puis vous les égouttez avec soin , les dressez et les masquez avec une partie de la sauce maigre à la Vénitienne ( voir le Traite des sauces ) , et placez dessus de petits groupes de queues d’écrevisses ; joignez en aussi dans le reste de la sauce, que vous servez dans une saucière.

RAGOUT (maigre) D’ESCALOPES DE FILETS ET DE LAITANCES DE CARPES AUX MORILLES.

Levez les filets d’une moyenne carpe de Seine et les

208 quatrième partie.

parez en petites escalopes, en ayant soin d’en extraire les arrêtes; puis vous les sautez au beurre au moment du service, les égouttez, les dressez et les masquez avec une partie de la garniture indiquée aux morilles; après quoi vous posez dessus çà et là quatre laitances de carpes que vous avez fait cuire à l’eau de sel avez une pointe de vinaigre; versez le reste de la sauce dans une saucière.

RAGOUT ( MAIGRE ) D’ESCALOPES DE FILETS DE BROCHET AUX CREVETTES A LA SOUBISE.

Après avoir habillé un moyen brochet de Seine , vous levez les filets et les parez en petites escalopes , en ayant le soin d’en retirer les arêtes; puis au moment de servir, vous les sautez au beurre comme de coutume , vous les égouttez , ies placez sur le plat et les masquez avec de la sauce à la Soubise dans laquelle vous joignez une cinquantaine de queues de crevettes, et servez le reste delà sauce dans une saucière.

Observation .

Mes confrères doivent également serv ir des ragoûts d’escalopes de carpe , de brochet et d’éperlans, avec les sauces à la matelotte, la sauce brochet au vin du Rhin, la sauce génoise, la sauce à la hollandaise, la sauce aux huîtres, aux moules, aux morilles , aux mousserons et aux champignons.