RAGOUT { MAIGRE ) DE FOIES DE LOTTES A LA LUCULLUS

Faites dégorger six foies de loties parés, puis vous les faites cuire dans une mirepoix mouillée avec un verre de vin de Champagne; ensuite vous faites selon la règle une douzaine ce petites quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses et les moulez dans la cuillère à café , vous les pochez au bouillon maigre au moment du service; maintenant vous avez en ébullition la sauce maigre indiquée à la régence, dans laquelle vous ajoutez douze queues d’écrevisses , vingt quatre moules et le même nombre d’huîtres préparées selon la règle; étant prêt à servir, vous égouttez les petites quenelles et les foies de lottes; puis vous les placez en groupes sur la moitié du ragoût que vous avez versé sur le plat, et servez le reste dans une saucière.

RAGOUT (maigre) DE LAITANCES DE CARPES