AUX HUITRES

Préparez selon la règle six douzaines d’huîtres grasses et fraîches; puis vous faites cuire six laitances de carpe dans une casserole à ragoût avec un peu de beurre, de sel, un jus de citron et l’eau bouillante nécessaire pour les mouiller à la surface ; donnezleur quelquesébullilions et les relirez du feu ; ensuite vous avez préparé de la manière accoutumée la sauce hollandaise au suprême, dans laquelle vous ajoutez une petite maîlre-d’hôtel et un maniveau de, champignons avec leurs fonds et les huîtres; obser- 111. i4

vez que celle sauce ne doit pas bouillir; mais elle doit être maintenue chaude au bain-marie; après avoir versé sur le plat la moitié du ragoût, vous égouttez les laitances, les dressez en groupes autour de l’entrée, et servez le reste de la garniture dans une saucière.

RAGOUT (maigre) DE LAITANCES DE MAQUEREAUX