RAGOUT ( MAIGRE ) DE FOIES DE LOTTES A LA PÉRIGUEUX

Faites dégorger six foies de lottes légèrement parés; puis vous les faites cuire dans une mirepoix maigre avec un verre de vin de Madère; au moment de servir vous avez en ébullition lasauee maigre à la Périgueux,

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES, que vous avez préparée selon la règle; vous en versez la moitié sur le plat d’entrée et placez dessus les foies que vous avez égouttés ; versez le reste delà sauce dans la saucière.

RAGOUT (maigre) DE FOIES DE LOTTES A LA PARISIENNE.

Pl éparez six foies de lottes selon les procédés décrits ci-dessus; puis vous avez en ébullition la sauce indiquée à la Parisienne dans laquelle vous ajoutez cinquante queues de crevettes parées comme de coutume et deux maniveaux de champignons; égouttez les foies, dressez-les, versez dessus la moitié de la garniture et mettez le reste dans une saucière ; servez.

Observation .

Relativement aux ragoûts mentionnés ci-dessus , on doit les servir également et indistinctement avec les garnitures d’huîtres, de moules, de queues de homards , d’écrevisses , de crevettes , de truffes , de morilles , de mousserons et de champignons, avec la sauce assignée auxdites garnitures.

RAGOUT (maigre) D’ESCALOrES DE HOMARDS A LA NAVARIN.

Coupez en escalopes la chair d’un homard cuit au vin de Champagne; faites une douzaine de petites

quenelles d’anguille à la purée de champignons et les pochez selon Ja règle avec du bouillon maigre; ensuite vous avez préparé de la manière accoutumée la sauce maigre indiquée à la française ( voir le Traite des sauces ); joignez-y deux maniveaux de champignons et deux douzaines d’huîtres ( la noix seulement); après avoir fait ébullitionner ce ragoût, vous égouttez les petites quenelles et les masquez comme de coutume; ensuite vous y placez par groupes la chair du homard, que vous avez doucement chauffée dans un petit plat à sauter, avec du beurre fondu ; servez le reste de la sauce dans une saucière.