RAGOUT ( MAIGRE ) D'ESCALOPES DE HOMARDS A LA PROVENÇALE

Préparez en escalopes les chairs d’un homard nouvellement cuit , ainsi qu’il est démontré ci-dessus; puis vous avez préparé la sauce maigre indiquée à la provençale; donnez-lui quelques ébullitionsen y joignant douze petites quenelles de merlan dans la farce desquelles vous avez mis une truffe noire hachée et douze petites morilles; versez la moitié de ce ragoût sur le plat d’entrée; dressez dessus des groupes de homard que vous avez égouttés, puis des groupes de laitances de carpe que vous avez fait cuire dans une casserole à ragoût avec un peu de sel , de beurre , de jus de citron et d’eau bouillante.

Versez le reste de la sauce dans une saucière

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. 2ï3

RAGOUT (MAIGRE) D’HUITRES AUX QUEUES d’ÉGREVISSES ET AUX MOUSSERONS.

Préparez de la manière accoutumée quatre douzaines de grosses huîtres , puis vous avez en ébullition lasauce aux mousserons indiquée au Traité des petites sauces ; alors au moment de servir vous y mêlez les huîtres et cinquante petites queues d’écrevisses : versez la moitié de ce ragoût dessous l’entrée et le reste dans une saucière.