RAGOUT DE LANGUES DE CARPES AU SUPRÊME

Ayez vingt-quatre palais ou langues de carpes de Seine de moyenne grosseur ; puis vous les faites dégorger à l’eau froide ; après quelques heures vous les parez légèrement et les faites mijoter cinq minutes dans une petite mirepoix mouillée avec un verre de vin de Champagne; étant près de servir, vous les égouttez , et les sautez dans la sauce maigre au su-

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prême, dans laquelle vous joignez vingt-quatre queues d’écrevisses et vingt-quatre petilschampignons; donnez line seule ébullition, et servez ce ragoût de la manière accoutumée.

Nous servons ce ragoût fort rarement à Paris, et plus rarement encore à l’étranger. Ceux de mes confrères qui voudraient en servir doivent avoir le soin de les commander la veille à madame Renaud, marchande de poisson à la halle.

Observation.

Je ferai remarquer à mes confrères que la série des ragoûts maigres contenus dans ce chapitre sont indiqués pour être servis avec les sauces maigres travaillées avec les grandes sauces de la cuisine maigre. Cependant ces mêmes ragoûts peuvent également se servir avec la variété des sauces analysées dans le chapitre des sauces au beurre. C’est surtout pour les ménagères et pour les cuisinières que cette observation doit devenir fructueuse; elles pourront également simplifier ces ragoûts en ne les composant que de deux articles seulement.

Je terminerai ce chapitre en observant à mes confrères que j’ai servi deux ou trois fois des ragoûts composés de truffes tournées en petites olives (sauce au vin de Champagne ou au suprême) et mêlées avec des langues de cabillaud, que vous préparez du reste en suivant les procédés indiqués pour les langues de carpes. J’observerai que celles-ci ne sont véritablement que le palais de ce poisson , tandis que le cabillaud a réellement une langue qui ne le cède

TRAITE des RAGOUTS ET GARNITURES. 2l5

en rien à celles précitées, car elle est blanche, délicate et de meilleure mine.

Jl s’agira seulement d’avoir le soin de les demander la veille à la marchande de poisson.