CHAPITRE XIV

TRAITÉ DES PUREES DE RACINES ET PLANTES LÉGUMINEUSES EN GRAS ET EN MAIGRE,

SOMMAIRE

Parée de champignons veloutée ; idem de champignons à la Laguipierre ; idem de morilles à la ravigote ; idem de truffes à la Périgord ; idem de truffes à la Périgueux ; idem de truffes à la piémonlaisc ; idem doigtions à la bretonne; idem d’oignons à la Soubise ; idem d'oignons à la Robert ; idem de pointes d’asperges au suprême ; idem de pois nouveaux; idem de pois nouveaux à la parisienne; idem de fèves de marais; idem de haricots blancs nouveaux; idem de haricots blancs nouveaux à la bretonne ; idem de haricots nouveaux à la béchamel; idem de navels à la crème; idem au blond de

veau; idem de carottes nouvelles; idem de carottes à la Crécy, idem de racines à la jardinière; idem de céleri à la française; idem de céleri à l’espagnole ; idem de sikel ou choux de mer ; idem de choux fleurs à l'allemande ; idem au blond de veau ; idem de choux de Bruxelles; idem d épinards au- velouté; idem d’épinards à la crème; idem de chicorée à la béchamels idem d’oseille; second procédé de purée d’oseille; idem de laitues au blond de veau; idem de cardes à l’espagnole; idem de fonds d’artichauds ; idem de pommes de terre à la crème ; idem de pommes de terre à la lyonnaise ; idem de pommes de terre à la bretonne; idem de marrons de Lyon au velouté à la crème; idem de concombres à la béchamel; idem de lentilles mondées à la reine; idem de pois secs ; idem de haricots secs à la bretonne ; idem de haricots secs à la crème.