PURÉE DE CHAMPIGNONS VELOUTEE

près avoir lavé avec soin quatre maniveaux de champignons, vous les égouttez sur un tamis et lesémincezenles sautant à mesure dansune casserole à ragoût contenant uneeau légère de jus de citron ; après quoi vous les faites mijoler avec un peu de beurre fin et une grande cuillerée de bon consommé de volaille ; ajoutez un peu de poivre et de muscade râpée ; couvrez la casserole et faite mijoter à très petit feu , afin d’obtenir la quintessence des champignons; vingt minutes après, vous la passez avec pression par l’étamine et la versez dans une casserole à ragoût, contenant deux onces de mie de pain à potage que vous avez imbibée de bonne crème ; desséchez ce mélange en purée légère; ajoutez une cuillerée à ragoût de béchamel , un peu de beurre frais et un peu de glace de volaille ; passez cette purée par l’étamine, déposez-la dans une casserole â bain-marie, et servez.

• Observation.

La composition de cette savoureuse purée de ch a mpignons nous vient d’un illustre gastronome qui protège autant les bons cuisiniers qu’il aime la bonne cuisine, grand nombre de mes confrères savent combien le prince Louis de Rohan a placé et place encore de cuisiniers chez de grands seigneurs tant français qu’étrangers. Les personnes qui ont connu la vieille France doivent avoir souvenance que ce prince fut toujours cité comme l’un des plus grands appréciateurs de l’art culinaire : aussi le prince de Guémené était-il cité comme le plus aimable et le plus élégant des seigneurs de la cour de Louis xvi. Sa noble maison fut réputée pour la bonne chère qu’on y faisait ; et le prince de Guémené, prenant le nom de Louis de Rohan, resta toujours le même , bon , accessible, et protégeant les hommes de bouche en généreux appréciateur des vrais talents culinaires

Je tiens cette recette du grand M. Dunan , qui fut son chef de cuisine, et qui daigna me communiquer ces détails intéressants pour l’art gastronomique.