PURÉE DE CHAMPIGNONS A LA' LAGUIPIKRRE

Faîtes laver et hacher quatre maniveaux de champignons; puis vous les mettez dans une casserole à ragoût contenant une grande cuillerée à ragoût de consommé, un peu de maigre de jambon émincé,

une tomate dont vous retirez le jus et les grains , une cuillerée à bouche de farine de crème de riz , une pointe de poivre et de muscade râpée; le tout bien mêlé, vous le faites mijoter doucement en le remuant de temps en temps; vingt minutes après, vous y joignez une grande cuillerée à ragoût de sauce espagnole travaillée ; donnez quelques ébullitions , et passez la purée à l’étamine ; au moment de servir ajoutez un peu de beurre frais et. un jus de citron.

Celte purée de champignonsà laLaguipierre est aussi savoureuse que la précédente ; l’addition de la crème de riz lui donne du velouté et du moelleux , et remplace parfaitement le mitonnage de la mie de pain. En supprimant la tomate et l’espagnole on obtient cette purée au suprême en y joignant de la sauce au suprême; le reste du procédé est le même.