PURÉE DE TRUFFES A LA PERIGORD

Mettez dans une casserole à ragoût les parures

d’une livre de truffes du Périgord, une grande cuillerée à ragoût de consommé de volaille, le quart delà mie d’un pain à potage d’une demi-livre ; une pointe de muscade râpée et de poivre fin ; faites mijoter vingt minutes, après quoi vous y mêlez une grande cuillerée à ragoût de sauce espagnole, un peu de glace de volaille et un peu de beurre; passez cette purée en la foulant par l’étamine; au moment de servir vous y mêlez une truffe hachée très fin ; donnez quelques ébullitions et servez.