PURÉE DE TRUFFES A LA PERIGUEUX

Faites mijoter dans une casserole à ragoût une demi-livre de truffes noires émincées avec une grande cuillerée de consommé de volaille; après vingt-cinq minutes d’une légère ébullition, vous passez cette essence avec pression dans une casserole contenant le quart de la mie d’un pain à potage d’une demi-livre ; ajoutez une pointe de poivre et de muscade râpée; faites mijoter à petit feu pendant vingt minutes ; puis vous y joignez une grande cuillerée à ragoût de sauce suprême et un peu de beurre fin; passez la purée par l’étamine ; metlez-la dans une casserole à bainmarie, et la servez presque bouillante.

Observation.

Par ce procédé fessence de cette purée embaume le palais du parfum de la truffe périgourdine ; mes confrères peuvent également employer ce procédé

pour confectionner la purée de truffes à la sauce espagnole à la Périgord.