PURÉE DE TRUFFES A LA PIEMONTAISE

Après avoir paré deux grosses truffes du Piémont , vous les hachez et les faites suer dans un peu de beurre (ou d’huile d’Aix) avec une poinle de sel ; vous y mêlez ensuite une grande cuillerée «à ragoût de bon consommé; donnez quelques ébullitions, et passez cette essence avec pression par l’étamine ; puis vous y mêlez le quart de la mie d’un pain à potage d’une demilivre; faites-la mitonner quelques secondes, après quoi vous y joignez une grande cuillerée à ragoût de sauce à la piémontaise avec un peu de beurre et de glace de volaille ; servez.