PURÉE D’OIGNONS A LA SOUBISE

Après avoir épluché six gros oignons blancs, vous les coupez en deux, supprimez les têtes et les queues, les émincez, et les faites blanchir quelques minutes à l’eau bouillante; égouttez-les , etpassez-les cinq minutes sur un feu doux avec un bon morceau de beurre d’Isigny ; ensuite vous y mêlez une cuillerée à ragoût de bon consommé de volaille, une pointe de poivre et de muscade râpée, et un peu de sucre en poudre ; faites mijoter trente à quarante minutes ; ajoutez deux grandes cuillerées à ragoût de bonne béchamel , et faites réduire la purée en la tournant sans discontinuer avec la cuillère de bois; après quoi vous la

passez en purée en la foulant par l’étamine, et la déposez dans la casserole à bain-marie.

Cette purée doit être veloutée et d’un goût savoureux et appétissant.

Seconde manière de 'procéder pour la purée à la Soubise .

Faites blanchir six oignons préparés ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; puis vous les égouttez et les passez sur un feu doux avec quatre onces de beurre (in ; couvrez la casserole, que vous placez ensuite dessous le fourneau, afin que l’oignon reçoive dessus et dessous une chaleur tempérée ; ayez soin de le remuer de temps en temps, et, après trente à quarante minutes d’une légère ébullition, vous y mêlez une cuillerée de velouté, puis une grande idem à ragoût de bon consommé de volaille, une pointe de poivre et de muscade râpée , et un peu de sucre en poudre; placez la casserole sur un feu ardent, et desséchez la purée en y joignant par intervalles une chopine de crème double ; passez la purée par l’étamine , déposez-ia dans la casserole à bain-marie, et la servez en ébullition.

Lorsque la béchamel et le velouté manquent , on y supplée par une cuillerée à bouche de farine , que l’on mêle à l’oignon ; puis on procède pour le reste de l’opération ainsi qu’il est démontré cidessus.