PURÉE D’OIGNONS A LA BRETONNE

Coupez en deux six gros oignons blancs épluchés;

TRAITÉ DES PUREES DE RACINES. 223 puis vous les parez et les émincez d’égale épaisseur ; ensuite vous leur faites prendre une belle couleur blonde dans du beurre d’Isigny clarifié ; après quoi vous les égouttez sur le tamis de crin ; puis vous les versez dans une casserole .à ragoût contenant une grande cuillerée de bon consommé ; faites-les mijoter vingt à vingt-cinq minutes sur un feu modéré ; dégraissez bien parfaitement ; puis vous ajoutez une grande cuillerée de sauce espagnole travaillée, un peu de sucre en poudre, une pointe de muscade râpée et de poivre fin ; faites réduire à grand feu en remuant la purée avec une cuillère de bois, et passezla ensuite par l’étamine ; après l’avoir versée dans une casserole à bain-marie, vous y mêlez un peu de beurre frais, et la servez en ébullition.

PURÉE d’oignons A LA ROBERT.

A l’égard de cette purée, vous la préparez de tous, points selon les détails décrits précédemment; puis vousy mêlez une cuillerée à bouche de moutarde fine, et vous passez ensuite la purée par l’étamine. Observez qu’elle ne doit plus bouillir après l’addition delà moutarde.