PURÉE DE POINTES D’ASPERGES AU SUPRÊME

Préparez en hiver deux bottes d’asperges vertes, et au printemps une grosse botte d’asperges également vertes; après les avoir effeuillées et coupées en petits pois, vous les lavez et les faites blanchir selon la règle dans un poêlon d’office ; ensuite vous les égouttez, et les faites mijoter cinq minutes dans un poêlon d’of-

fice avec un peu de consommé, un peu de beurre et une petite mie de pain à potage, afin de donner du moelleux à la purée; ajoutez un peu de sucre fin, une pointe de poivre et de muscade râpée, puis la sauce indiquée au suprême, et passez la purée par l’étamine , après quoi vous la versez dans la casserole à bain-marie. Etant prêt de servir, vous la faites ébullilionner seulement ; puis vous y mêlez un peu de vert d’épinards passé au tamis de soie, afin de rendre d’un vert printanier cette purée savoureuse, qui a du moelleux, de Ponction, et convient parfaitement pour une infinité d’entrées.

PURÉE DE rois NOUVEAUX.

Ayez un litre et demi de gros pois fraîchement cueillis et nouvellement écossés; puis vous les maniez dans une casserole avec quatre onces de beurre frais et un peu d’eau , que vous égouttez ensuite; ajoutez un bouquet de persil et faites suer doucement les pois sur un fourneau modéré en les couvrant; ayez soin de les sauter de temps en temps, après vingt à vingt-cinq minutes d’ébullition, vous retirez le bouquet et broyez les pois dans le mortier, après quoi vous les relevez dans une casserole à ragoût contenant une grande cuillerée de sauce allemande, un peu de beurre fin, une pointe de sucre en poudre, un peu de poivre et de muscade râpée, et un peu de glace de volaille ; remuez la purée sur un feu modéré, et, dès qu’elle entre en ébullition, vous la passez par rélamine et la déposez ensuite dans la casserole à bain-marie; au moment du service, vous la faites

ébüllilionner en y joignant un peu de vert d’épinards préparé comme de coutume, si cela est nécessaire.