PURÉE DE POIS A LA PARISIENNE

Prenez un litre et demi de gros pois nouvellement cueillis et écossés; puis vous les faites blanchir dans le poêlon d’office avec un peu d’eau et de sel (et un fragment de mie de pain à potage), afin qu’iis conservent plus de goût; après vingt-cinq minutes d’ébullilion, vous les égouttez et les broyez dans le mortier ; ensuite vous les mettez dans un poêlon d’office contenant une grande cuillerée de velouté ou de sauce allemande, un peu de glace de volaille, un peu de beurre d’Isigny, une pointe de poivre et de muscade râpée, et du sucre en poudre; remuez la purée sur le feu, et, dès qu’elle commence à bouillir, vous la passez par l’étamine et la déposez dans la casserole à bain-marie. Observez qu’elle ne jette qu’une seule ébullition au moment de la servir.

Observation .

Par ce procédé la purée conserve sa couleur printanière, tandis qu’en faisant suer les pois ainsi que nous l’avons indiqué précédemment, la verdure s’en altère sensiblement ; puis cette purée à la parisienne a toute la saveur et le moelleux désirable : c’est donc à mes confrères à choisir l’un des deux procédés analysés ci-dessus.