SAUCE BÉCHAMEL MAIGRE AUX CHAMPIGNONS

Remplacez la béchamel grasse par de la maigre, et suivez de tout point les détails précités.

Second procédé.

Après avoir travaillé et réduit du velouté , vous y mêlez de la crème. Passez la béchamel à l’étamine, selon la règle, puis vous y joignez les champignons; et après quelques bouillons , vous placez la sauce au bain-marie.