PURÉE DE FÈVES DE MARAIS

Après avoir retiré la robe à un litre de grosses

fèves de marais fraîchement écossées, vous les faites blanchir dans un poêlon d’office avec un peu de sel et une petite branche de sarriette; dès qu’elles se broient facilement sous la pression des doigts, vous retirez la sarriette , les égouttez et les broyez dans un mortier; ensuite vous mettez Ja purée dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande , un peu de glace de volaille, du beurre d’Isigny, un peu de sucre, de poivre et de muscade râpée; donnez quelques ébullitions; ajoutez un peu de consommé, si cela est devenu nécessaire, afin que la purée soit délicate et légère, ainsi que cela se pratique ordinairement; puis vous passez la purée de la manière accoutumée ; servez-la presque bouillante.