PURÉE DE HARICOTS BLANCS NOUVEAUX

Mettez un litre de haricots nouveaux dans une casserole contenant de l’eau bouillante , avec un peu de beurre et de sel ; faites-les cuire à feu doux, et dès qu’ils sont moelleux au toucher, vous les égouttez et les broyez légèrement dans le mortier en y mêlant une cuillerée d’allemande (on remplace l’allemande en ajoutant un peu de mie de pain en cuisant les haricots), un peu de glace de volaille, quatre petits pains de beurre frais, un peu de poivre et de muscade râpée, et un rien de sucre en poudre; donnez quelques ébullitions et passez la purée par l’étamine. Vous la faites bouillir au moment de servir.