PURÉE DE HARICOTS NOUVEAUX A LA BECHAMEL

Faites cuire à Peau bouillante, avec un peu de beurre et de sel, un litre de petits haricots nouveaux; lorsqu’ils sont cuits vous les égouttez, les broyez dans le mortier et les mettez ensuite dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût de béchamel, quatre petits pains de beurre frais, un peu de glace de volaille , une petite pointe de muscade râpée et de sucre en poudre ; ajoutez un peu de bonne crème doublé, afin de rendre la purée délicate et savoureuse ; faites-la bouillir et la passez à l’étamine selon la règle. Au moment du service vous la faites ébullitionner.