PURÉE DE NAVETS A LA CREME

Après avoir épluché six gros navets nouveaux, et de bonne qualité, vous les émincez, les blanchissez une seconde, les égouttez sur une serviette, et les passez légèrement avec du beurre clarifié sur un feu modéré, ayant s.oin de les remuer sans cesse , afin d’éviter qu’ils prennent couleur; puis vous y mêlez une grande cuillerée de consommé, un peu de mie de pain, une pointe de sucre, un peu de muscade râpée et de poivre; faites mijoter doucement, et dès que les navets sont moelleux sous la pression des

doigts , vous les faites tomber à glace et les broyez dans le mortier, après quoi vous les mettez dans une casserole à ragoût contenant une cuillerée de béchamel, un peu déglacé de volaille, de beurre frais, et un peu de bonne crème double; donnez quelques légers bouillons et passez la purée à l’étamine comme de coutume. Au moment de servir vous la faites ébullitionner et la servez.