PURÉE DE NAVETS AU BLOND DE VEAU

Épluchez dix gros navels de Suède ; ensuite vous les émincez et les faites roussir dans du beurre clarifié, en les remuant continuellement avec la cuillère de bois; lorsqu’ils sont colorés d’un blond clair, vous y joignez une grande cuillerée de blond de veau, un peu de sucre en poudre , de muscade râpée , et un peu de mie de pain ; faites mijoter doucement ; ayez soin de dégraisser bien parfaitement vos navets, et, dès qu’ils cèdent aisément sous la pression des doigts, vous les faites réduire à glace et les broyez dans le mortier; ensuite vous les mettez dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée; donnez quelques ébullitions, et passez la purée selon la règle; au moment de servir, vous la faites ébullitionner ; puis vous y mêlez quatre petits pains de beurre frais et un peu de bonne crème double, si cela est nécessaire, pour la rendre délicate et moelleuse.