PURÉE DE CAROTTES NOUVELLES

Après avoir épluché une botte de petites carottes

nouvelles, vous les émincez, les lavez et les égouttez sur une serviette ; puis vous les passez avec du beurre fin clarifié sur un feu doux ; dès qu’elles commencent à se roussir légèrement, vous y mêlez une grande cuillerée de bon consommé, un peu de mie de pain, et les faites mijoter en ayant soin de les dégraisser parfaitement ; dès qu’elles sont cuites à point, vous les faites tomber à glace en y joignant un peu de sucre et de muscade râpée ; ensuite vous les broyez dans le mortier et les mettez dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande et un peu de glace de volaille; après quelques bouillons, vous passez la purée par l’étamine ; puis, à l’instant de servir, vous la faites bouillir en y mêlant deux petits pains de beurre frais et un peu de bonne crème double, si cela est nécessaire, afin de la rendre savoureuse et délicate.