PURÉE DE CAROTTES A LA CRÉCY

Après avoir zesté le rouge de huit carottes rouges dites de Crécy, vous les lavez et les faites roussir légèrement dans du beurre clarifié sur un feu modéré en les remuant de temps en temps avec la cuillère de bois; ensuite vous y joignez une grande cuillerée «à ragoût de consommé, un peu de mie de pain à potage, un peu de beurre, de sucre, et une pointe de muscade râpée ; faites mijoter vos carottes , et, lorsqu’elles sont cuites à point, vous les faites réduire à glace, les broyez dans le mortier, et les mettez dans une casserole avec une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande et un peu de glace de volaille ; faites bouil

a3o QUATRIÈME PARTIE.

lir la purée en la remuant, et la passez à l’étamine

selon la règle ; étant prêt de servir, vous la faites

ébulli donner en y joignanttrois petits pains de beurre

frais.