PURÉE DE RACINES A LA JARDINIERE

Emincez le rouge de quatre carottes, deux navets, deux oignons, deux poireaux et deux pieds de céleri ; lavez ces plantes légumineuses , égouttez-les sur une serviette; puis vous les passez au beurre clarifié sur un feu doux; donnez-leur un peu de couleur; melez-y une grande cuillerée de consommé avec un fragment de mie de pain à potage, un peu de sucre, une pointe de poivre et de muscade râpée; faites mijoter doucement, et, lorsque la purée est cuite, vous la faites réduire à point et la broyez dans le mortier ; ensuite vous la mettez dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût de sauce espagnole travaillée ; ajoutez un peu de glace de volaille ; faites bouillir quelques secondes, et passez la purée de la manière accoutumée; au moment du service, vous y mêlez deux petits pains de beurre, et servez.