PURÉE DE CÉLERI A LA FRANÇAISE

Coupez en gros dés les branches jaunes de six gros pieds de céleri ; puis vous les lavez et les faites blanchir selon la règle à l’eau bouillante; après les avoir égouttées, vous les faites cuire avec une grande cuillerée à ragoût de consommé , un peu de beurre d’Isigny, un peu de sucre et une pointe de muscade râpée; ajoutez un fragment de

mie de pain à potage ; faites mijoter sur un feu doux, et, dès que le céleri cède aisément sous la pression des doigts, vous le Fai Les réduire à glace et le broyez ensuite dans le mortier , après quoi vous le mettez dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût de béchamel et un peu de glace de volaille; donnez quelques ébullitions, et passez la purée par l’étamine; étant prêt à servir, vous y mêlez deux petits pains de beurre et un peu de bonne crème double , afin de rendre la purée délicate et savoureuse.