PURÉE DE CHOUX-FLEURS A L’ALLEMANDE

Après avoir épluché en petits fragments Jeux têtes de beaux choux-fleurs blancs et durs au toucher, faites-les blanchir quelques minutes ; puis vous les faites cuire avec une grande cuillerée de consommé, un peu de mie de pain, une pointe de muscade râpée et de poivre fin, une pincée de sucre en poudre, et un peu de beurre fin ; faites mijoter vos chouxfleurs sur un feu très doux; étant cuits à point, vous les faites réduire à glace, les broyez comme de coutume, et les faites ébullilionner ensuite avec une grande cuillerée à ragoût de béchamel et un peu de glace de volaille ; puis vous les passez en purée par l’étamine ; au moment du service, vous la faites bouillir en y joignant un peu de beurre frais et de bonne crème double ; servez.