PURÉE DE CHOUX-FLEURS AU BLOND DE VEAU

Préparez deux têtes de gros choux-fleurs ainsi qu’il est démontré ci-dessus; puis vous les faites cuire (après les avoir légèrement blanchis ) avec une grande

cuillerée de blond de veau, un peu de beurre, de sucre fin , une pointe de muscade et de poivre , et un peu de mie de pain à potage; ensuite vous les laites réduire , et leur donnez quelques ébullitions avec une grande cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée ; puis vous passez la purée de la manière accoutumée ; étant près de servir, vous la faites ébullitionner en y mêlant un peu de beurre d’Isigny.

La purée de brocolisse prépare également à la béchamel et à la sauce espagnole , ainsi qu’il est démontré ci-dessus pour les choux-fleurs.