PURÉE DE CHOUX DE BRUXELLES

Après avoir épluché et paré une livre de choux de Bruxelles, vous les lavez , les faites blanchir quelques secondes ; puis veus les rafraîchissez et les laites cuire dans une grande cuillerée à ragoût de consommé avec un peu de beurre frais, une pointe de muscade râpée, de poivre et de sucre fin ; faites mijoter doucement , et dès que les choux sont cuits, vous les faites réduire à point, les broyez, et les faites ébullitionner une seconde avec une cuillerée d’espagnole travaillée, et un peu de glace de volaille ; passez la purée selon la coutume; étant près de servir vous lui faites jeter un seul bouillon en y mêlant deux petits pains de beurre frais.

PURÉE d’ÉPINARDS VELOUTÉE.

Faites blanchir selon la règle (dans un poêlon d’office) le quart d’un paquet d’épinards fraîchement cueillis; puisvous les rafraîchissez, les égouttez,

les pressez ( pour eu extraire l’eau) , les broyez clans lemortieret lesfaites presque bouillir dans une casserole contenant une cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée, ajoutez un peu déglacé de volaille, une pointe de muscade râpée et un bon morceau de beurre frais.

Cette purée d’épinards esl veloutée et savoureuse.

PURÉE d’ÉPINARDS A LA CREME.

Préparez-les ainsi qu’il est analysé ci-dessus, etaprès les avoir broyés, vous y mêlez une grande cuillerée à ragoût de béchamel , trois petits pains de beurre frais, une pointe de muscade râpée, deux bonnes pincées de sucre en poudre et un peu de bonne crème double; donnez quelques ébullitions et passez la purée de la manière accoutumée ; faites-la bouillir au moment de servir. On peut également ajouter à ces purées un peu de mie de pain à potage: elles n’en seront que plus veloutées.