PURÉE DE CHICORÉE A LA BECHAMEL

Après avoir épluché six belles chicorées bien jaunes , vous les effeuillez et les faites blanchir selon la règle ; puis vous les rafraîchissez , les égouttez et les pressez fortement ; ensuite vous les hachez et les faites cuire dans une grande cuillerée à ragoût de consommé de volaille, en y joignant un peu de beurre, une pointe de sucre , de poivre , de muscade râpée , un peu de mie de pain à potage ; faites mijoter doucement votre chicorée , et dès qu’elle se trouve moelleuse au toucher vous la faites réduire sur un feu ardent , en la remuant avec la cuillère de bois ;

TRAITÉ DES PUREES DE RACINES, q35

après quoi vous la broyez dans le mortier et la faites bouillir avec une grande cuillerée à ragoût de béchamel , un peu de glace de volaille et de crème double; puis vous passez la purée par l’étamine selon la règle , et la servez toute bouillante.