PURÉE D’OSEILLE

Après avoir épluché et lavé le quart d’un paquet d’oseille à laquelle vous ajoutez un peu de cerfeuil et de laitue, vous la faites fondre dans une casserole sur un feu modéré , sans rien y ajouter que le peu de mie de pain convenu ; ensuite vous l’égouttez dans une passoire, pendant ce temps passez avec un peu de beurre un maniveau de champignons hachés ; puis vous y mêlez l’oseille avec un peu de poivre fin, une pointe de muscade râpée et un peu de sucre ; desséchez-lasur un fourneau ardent, et la broyez dans le mortier en y mêlant un peu de mie de pain à potage trempée dans du consommé et desséchée en panade légère ; alors il est inutile de la broyer; relevez l’oseille dans une casserole contenant une grande cuillerée d’espagnole travaillée selon la règle , un peu de glace de volaille , un bon morceau de beurre d’Isigny et la passez en purée par l’étamine ; au moment de servir vous la faites ébullitionner en y mêlant un peu de crème et sel, si cela est nécessaire, afin de la rendre d’un bon assaisonnement , veloutée et appétissante.

Seconde manière de procéder pour la purée d’oseille.

Après avoir fait fondre votre oseille ainsi qu’il est

démontré ci-dessus , vous l’égouttez; puis vous faites un petit roux blond avec quatre onces de beurre frais et une cuillerée à bouche de farine ; alors vous y mêlez l’oseille , que vous assaisonnez avec un peu de sel , de poivre et de muscade râpée, et un rien de sucre ; ensuite vous y mêlez une grande cuillerée de consommé ou de bouillon , un peu de mie de pain à potage coupée en petits dés, ou une petite panade ; réduisez la purée sur un leu modéré en la remuant sans cesse avec la cuillère de bois ; puis vous y mêlez deux petits pains de beurre frais et une liaison de cinq jaunes d’œufs mêlés de bonne crème double ; donnez quelques ébullitions et passez la purée selon la règle. Au moment de servir vous la faites légèrement bouillir.

Observation.

Par ce procédé la purée d oseille a également du moelleux et de la saveur, sans être cependant aussi onctueuse que par l’addition des sauces précitées; mais lorsque la sauce manquera, on pourra employer le procédé du roux pour confectionner les purées qui seront contenues dans ce chapitre, seulement on suppléera au manque de sauce en additionnant un peu de glace de volaille dans lesdites purées, ainsi qu’une petite panade légère.